In den letzten Jahren kann ein scheinbar unaufhaltbarer Trend in Richtung einer „neuen" Konsummilchart festgestellt werden, die verlängerte Haltbarkeit bei gleichzeitig geringen negativen Begleiterscheinungen (wie z. B. Kochgeschmack, Vitaminverluste) bewirbt. Diese auf der Packung als „länger frisch" bezeichnete sogenannte ESL-Milch (Extended Shelf Life) weist eine Haltbarkeit von mindestens 21 Tagen bei Kühlschrank-Temperaturen auf, wobei sensorisch im Vergleich zur herkömmlichen Frischmilch nahezu keine qualitativen Einbußen feststellbar sein sollen.

Da es derzeit noch keine verbindlichen Regelungen für die maximal zulässige Hitzebelastung von ESL-Milch in Europa gibt, bedarf es der Einführung gesetzlicher Grenzwerte für Erhitzungsindikatoren zur Abschätzung und Kontrolle der tatsächlichen Hitzebelastung von Milch mit verlängerter Haltbarkeit, um eine hohe ernährungsphysiologische und sensorische Qualität von ESL-Milch auch in Zukunft zu gewährleisten. Während im 1. Teil des Artikels [6] die Ergebnisse der elektrophoretischen und chromatographischen Untersuchungen von Milchproben unterschiedlicher Erhitzung beschrieben wurden, sollen nun die Resultate miteinander verglichen werden, um eine mögliche Übereinstimmung bzw. Abweichung bei der Interpretation beider Erhitzungsindikatoren (säurelösliches ß-Lactoglobulin, Furosin) aufzuzeigen.

Vergleich von säurelöslichem ß-Lg und Furosin in ESL-Milchproben

In Abb. 1 sind die Mittelwerte (± SD) für den Gehalt an säurelöslichem ß-Lactoglobulin und Furosin in den untersuchten Milchproben von unterschiedlichen Erhitzungsklassen (Rohmilch, pasteurisierte Milch, ESL-Milch und UHT-Milch) zusammengefasst. Erwartungsgemäß hatten pasteurisierte Milchproben einen hohen ß-Lg-Gehalt (3177 ± 288 mg/l) und niedrigen Furosin-Gehalt (9.9 ± 1,3 mg/100 g Protein), während UHT-Milch in umgekehrter Weise einen sehr niedrigen ß-Lg-Gehalt (226 ± 67 mg/l) und hohen Furosin-Gehalt (204 ± 124 mg/100g Protein) aufwiesen. Überraschenderweise mussten die ESL-Milchproben in zwei separate Gruppen geteilt werden: ESL-Milch "guter" Qualität (45 % der untersuchten Proben) zeigten einen Gehalt an säurelöslichem ß-Lg > 1800 mg/l sowie einen Furosin-Gehalt < 40 mg/100 g Protein, während ESL-Milchproben „schlechter" Qualität einen sehr niedrigen Gehalt an säurelöslichem ß-Lg  (< 500 mg/l) und einen hohen Furosin-Gehalt (> 40 mg/100 g Protein) aufwiesen, was durchaus der Hitzebelastung einer UHT-Milch entspricht.

Abbildung 2 zeigt die relative Verteilung der Gehaltswerte an säurelöslichem ß-Lg und Furosin aller im Rahmen dieser Studie untersuchter ESL-Milchproben (n = 71). ESL-Milchproben "guter" Qualität (ß-Lg > 1800 mg/l; 45 %) wurden in 4 Gruppen unterteilt, wobei zusätzliche Grenzwerte von 2.000, 2.500 und 3.000 mg/l berücksichtigt wurden. Ein unterer Grenzwert von 2000 mg/l war international für hoch-pasteurisierte Milch vorgeschlagen worden, während 1.800 mg/l in Österreich und einigen anderen Ländern mangels gesetzlicher Regelungen als Grenzwert für ESL-Milch diskutiert wurde. Da lediglich 4 Proben (5 %) zwischen diesen beiden vorgeschlagenen Grenzen lagen, würden durchaus beide Werte als gesetzliche Grenzwerte für die Kontrolle der Hitzebelastung von ESL-Milchproben durch die Lebensmittelbehörden geeignet sein.

Die relative Verteilung der Furosin-Gehaltswerte aller untersuchten ESL-Milchproben reflektiert die zuvor beschriebene Zweiteilung der in diese Studie inkludierten ESL-Milchproben in vergleichbarer Weise (Abb. 2). ESL-Milchproben "guter" Qualität (Furosin < 40 mg/100g Protein; 45 %) wurden wiederum in 4 Gruppen unterteilt, wobei zusätzliche Grenzwerte von 20, 15 und 12 mg/100 g Protein berücksichtigt wurden. Obwohl ein Furosin-Gehalt von 20 mg/100 g Protein als oberes Limit für hoch-pasteurisierte Milch diskutiert worden war, wird in dieser Studie (aufgrund des hohen Anteils an säurelöslichem ß-Lg einiger betroffener Proben) ein Grenzwert von 40 mg/100 g Protein vorgeschlagen. Nichtsdestotrotz würde auch ein oberes Furosin-Limit von 20 mg/100 g Protein durchaus sehr gut zu den Ergebnissen der vorliegenden Studie passen, da lediglich 7 ESL-Milchproben zwischen 20 und 40 mg/100 g Protein lagen, wovon 5 Proben protein-angereicherte ESL-Milchproben waren, und sich lediglich 2 „normale" Proben in diesem Bereich befanden, welche einen Furosin-Gehalt von 24,5 und 23,6 mg/100g Protein (bei gleichzeitig eher geringem ß-Lg-Gehalt von 1.827 and 1.801 mg/l) aufwiesen.

Offenkundig waren ESL-Milchproben "schlechter" Qualität (d.h. ESL-Milch mit hoher Hitzebe­lastung) mittels indirekter UHT-Verfahren hergestellt worden, welche im Vergleich zu direkten Erhitzungsverfahren bei weitem kostengünstiger und energie-effizienter sind. Demgegenüber steht die wesentlich geringere tatsächliche Hitzebe­lastung von mittels direkter Erhitzungsverfahren (Injektion bzw. Infusion) hergestellter ESL-Milch, wodurch sich diese Technologien durchaus als Alternative zu modernen Membrantrennverfahren (Mikrofiltration, Tiefenfiltration) anbieten [4, 8].