Lebensmittelsicherheit durch Transparenz in der Kühlkette

  • Mehr Lebensmittelsicherheit durch Transparenz in der Kühlkette. Das sogenannte „TRACECHILL System“ ermöglicht die Rückverfolgbarkeit eines Fisches vom Fang bis in den Supermarkt. Bild: ttz BremerhavenMehr Lebensmittelsicherheit durch Transparenz in der Kühlkette. Das sogenannte „TRACECHILL System“ ermöglicht die Rückverfolgbarkeit eines Fisches vom Fang bis in den Supermarkt. Bild: ttz Bremerhaven

EU-Projekt CHILL-ON: Forschung und Technologie für mehr Lebensmittelsicherheit durch Transparenz in der Kühlkette.

Die Europäische Union ist der zweitgrößte Markt für tiefgefrorene Lebensmittel weltweit. Da rund 70 % dieser Lebensmittel international vertrieben werden, ist Qualitäts- und Sicherheitsmanagement der Lebensmittelversorgungskette unerlässlich. Der Verbrauch von gekühlten und tiefgefrorenen Lebensmitteln wächst in Europa um mehr als 10% jährlich (der allgemeine Lebensmittelmarkt liegt bei 2 bis 4 %). Im Rahmen des EU-Forschungsprojekts CHILL-ON wurde ein integriertes Konzept für die Tiefkühlkost-Transportkette entwickelt, das die gesamte und durchgängige Kontrolle der Lebensmittelqualität und die Rückverfolgbarkeit der gesamten Lebensmittelversorgungskette vom Einzelhandel bis in die Produktion gewährleistet. Da Fisch und Fischprodukte zu den meistkonsumierten Lebensmitteln in Europa gehören und als besonders leicht verderblich gelten, wurde die Fischtiefkühlkost-Transportkette als Untersuchungsgegenstand für dieses Projekt ausgewählt. Beim Abschluss-Meeting konnte das interdisziplinäre Programm, das ein weites Fachwissen von der Biochemie über die Genetik, Mikrobiologie, Kühl-, Verpackungs- und Logistiktechniken bis hin zu EDV, Ingenieurwesen und Mathematik vereinte, zahlreiche interessante Resultate vorweisen.

Temperatur-Überwachung und Datenmanagement
Mit den Zeit-Temperaturindikatoren (TTI), kostengünstigen Lebensmittel-Etiketten, die bei Temperaturveränderung oder Überlagerung die Farbe wechseln, machte das Projekt die "Frische" von Lebensmitteln sichtbar. Derzeit wird an einer neuen Generation von Etiketten gearbeitet, die eine drahtlose Übermittlung von Temperatursignalen über einen passiven Radiowellen-Identifikationschip ermöglichen. Der im Projekt entwickelte sogenannte rf-TTI Prototyp wurde bereits erfolgreich getestet, aber es bedarf weiterer Forschungsarbeit, bevor der Chip kommerziell eingesetzt werden kann. Desweiteren wurden Richtlinien für bestmögliche Kühlpraktiken und Transportalternativen erarbeitet, um die Kühlung während der Produktion, des Transports und der Lagerung zu optimieren.

Eine der größten Errungenschaften ist eine neue Software zum Management der Versorgungskette, das Tracechill-System.

Das Ziel des Systems ist es, möglichst alle wichtigen Stationen innerhalb der Versorgungskette abzudecken und gleichzeitig den Anforderungen der EU und internationalen Standards gerecht zu werden. Hierzu gehören die kontinuierliche Temperaturbeobachtung, die Identifizierung von Temperaturanstiegen, Lebensmittelverderb und die genaue Verfolgung der Produkte. Tracechill vereint verschiedene Technologien, um die Kommunikation und das Datenmanagement entlang der gesamten Kühlkette zu ermöglichen. Es beinhaltet neben dem internetbasierten Versorgungsketten-Management (SCM) ein Entscheidungshilfesystem (DSS), basierend auf Voraussagen über die Mikrobiologie einzelner Produkte. Es warnt die Teilnehmer der Versorgungskette im Falle eines Temperaturanstiegs, verminderter Haltbarkeit oder ähnlichem. Weitere Technologien sind ein geographisches Informationssystem (GIS), um die genaue Position von Gütern während des Transportes zu lokalisieren sowie Sensoren, die Temperaturen erfassen und weiterleiten. Mit einem mobilen Gerät (MMU) können die Daten der Sensoren drahtlos empfangen und zu einem Server weitergeleitet werden.

Hygiene und molekularbiologische Diagnostik
Ein weiterer Forschungsschwerpunkt war die umfassende Risikoanalyse der Versorgungsketten und Entwicklung von Modellen zur Risikobewertung, kombiniert mit einem neuartigen quantitativen Hygiene-Kontrollkonzept (HACCP). Zusätzlich haben die Forscher einen Schnelltest für die gefährlichsten Bakterien entwickelt, um Alarme vor Ort verifizieren zu können. Von den Kooperationspartnern ttz Bremerhaven und Q-Bioanalytic GmbH wurden neue qualitative und quantitative Real-Time PCR-Systeme für die Analyse von humanpathogenen Keimen und Enterobacteriaceen entwickelt und validiert.
Am Wessex Institute of Technology wurde ein QMRA Software-Modul (Quantitative Microbial Risk Assessment) entwickelt, das das Wachstum relevanter Pathogene berechnet und die Wahrscheinlichkeit einer Infektion nach dem Lebensmittelverzehr ermittelt. Es ist besonders nützlich, um abzuschätzen, was passiert, wenn bestimmte Parameter wie z.B. das Temperaturprofil geändert werden.

Fazit
Die entwickelten Technologien wurden in den vergangenen Jahren bei Anwendungstests in verschiedenen Regionen geprüft. Zum Beispiel etikettierten Projektpartner Kabeljau aus Island und verfolgten und protokollierten ihn so bis nach Frankreich. Sie beobachteten Fisch auf seinem Weg von Chile nach Spanien oder Barsch in der gefrorenen Kühlkette innerhalb Chinas. Während der gesamten Reise der Lebensmittel wurden ihre Daten drahtlos auf einen Server übertragen und von den Forschern ausgewertet, beginnend unmittelbar nach dem Fang auf dem Schiff, weitergeführt beim ersten Verarbeitungsschritt an Land, über den Transport per Flugzeug, LKW oder Schiff bis hin zum Endverkäufer. Das Risikolevel für den Konsumenten sowie die verbleibende Haltbarkeit von Lebensmitteln können nun an jedem Punkt der Versorgungskette nachvollzogen werden.


http://www.chill-on.com

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