Aroma von Bourbon-Whiskey entschlüsselt

Aroma von Bourbon-Whiskey entschlüsselt. Mehr als 300 verschiedene Whiskey-Inhaltsstoffe wurden im Verlauf verschiedenster Forschungsprojekte in den zurückliegenden 40 Jahren identifiziert.

Bisher gab es aber keine Untersuchung, bei der die Komponenten gezielt auf ihren Beitrag zum charakteristischen Duftprofil des Whiskeys hin untersucht worden waren. Unter Leitung des Lehrstuhlinhabers für Lebensmittelchemie, Prof. Peter Schieberle, analysierten Wissenschaftler der TU München die Inhaltsstoffe eines amerikanischen Bourbon-Whiskeys.

Sie identifizierten 45 Schlüsselkomponenten, die tatsächlich für das Duftprofil des Whiskeys verantwortlich sind. Allein 13 davon entdeckten die Forscher neu. Erstmals wagten sich die Forscher auch an die quantitative Analyse der Komponenten.

Nun ist nicht nur bekannt, welche Aromen den Geschmack ausmachen, sondern auch, in welcher Konzentration sie vorhanden sein müssen.

Mithilfe dieser Erkenntnisse können die Hersteller nun das Rezept und die Prozessschritte bei der Herstellung gezielt verändern, um entweder eine gleichbleibende Qualität oder auch gezielt neue Whiskeys mit Geschmacksvariationen herzustellen.

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