Ist unsere Nahrung sicher?

Vorwort zur GIT Labor-Fachzeitschrift 09/2019

  • Erst kürzlich verursachten mit Listerien infizierte Wurstwaren sogar Todesfälle. Bild: Valentyn Volkov/Shutterstock.Erst kürzlich verursachten mit Listerien infizierte Wurstwaren sogar Todesfälle. Bild: Valentyn Volkov/Shutterstock.

Skandale um kontaminierte, verdorbene oder gefälschte Lebensmittel erschüttern das Vertrauen in deren Produzenten und Anbieter grundlegend. Zuletzt verursachten mit Listerien infizierte Wurstwaren sogar Todesfälle. Es sind solche Vorfälle, die den „Metzger von nebenan“ wieder, zumindest vorübergehend, attraktiv erscheinen lassen gegenüber den Großanbietern mit ihren Billigpreisen.

Doch auch wenn viele Gründe dafür sprechen, im Idealfall auf regional erzeugte Produkte mit nachvollziehbarer Herkunft zurückzugreifen, schützen diese Maßnahmen nicht zwangsläufig vor dem Erwerb kontaminierter oder verdorbener Lebensmittel. Von der Erzeugung über den Transport bis hin zur Lagerung — im Geschäft oder zu Hause — können gesundheitsgefährdende Stoffe, Viren oder Bakterien eingeschleppt werden.
Bekanntermaßen besonders gefährlich sind die von einigen Schimmelpilzarten produzierten Giftstoffe wie Mykotoxine oder das Umweltöstrogen Zearalenon. Letzteres war Untersuchungsobjekt einer kürzlich veröffentlichten Studie. In dieser Studie konnte gezeigt werden, welche Wirkung dieses Fremdöstrogen auf frühkindliches Leben im Mutterleib hat. Die Forschenden wiesen nicht nur nach, dass diese in den körpereigenen Hormonhaushalt eingreifende Substanz nicht nur die Plazentaschranke passieren kann; sie fanden zudem heraus, dass Zearalenon in der Plazenta ein neues Stoffwechselprodukt bildet. Dieses besitzt laut der Forschenden eine 70-fach höhere Östrogenaktivität als das Umweltöstrogen selbst. Folglich sind die aktuell bestehenden Grenzwerte für diesen Schadstoff — jedenfalls für Schwangere — deutlich zu hoch angesetzt. Dieser Befund legt nahe, dass eine Vorhersage, welche Wirkung eine Substanz entfalten kann und ab welcher Konzentration dieser Effekt zum Tragen kommt, nur schwer zu treffen ist. Dafür müsste im Detail und für jeden einzelnen Schadstoff nachvollziehbar sein, wie er im Körper eines Menschen aufgenommen und verstoffwechselt wird. Berücksichtigt werden müssten Faktoren wie Vorerkrankungen, Medikamenteneinnahme und mögliche Wechselwirkungen und vieles mehr.

Ein schier unmögliches Unterfangen angesichts der enormen Vielzahl potentieller Schadstoffe.

Ist es also unmöglich, die Sicherheit von Lebensmitteln im Allgemeinen zu gewährleisten? Zumindest lässt sich durch das Einhalten hygienischer Standards und die Einhaltung bisher geltender Grenzwerte das Risiko der Kontamination mit Schadstoffen reduzieren. Auch die Entwicklung zuverlässiger Prüfverfahren, die Sicherheit und Qualität der Nahrungsmittel gewährleisten, ist von großer Bedeutung. Bewährte Methoden der Qualitätskontrolle von Lebensmitteln basieren auf chromatographischen Analysemethoden, sehr oft gekoppelt an die Massenspektrometrie. So wurde kürzlich eine LC-MS/MS-basierte Multiklassenmethode für die simultane quantitative Bestimmung von über 1.400 Substanzen aus den Bereichen Mykotoxine, Pestizide, Pflanzentoxine und Arzneistoffe entwickelt. Über dieses Verfahren können Sie in diesem Fachartikel erfahren.
 
Viel Vergnügen beim Lesen dieser Ausgabe wünscht Ihnen

 

Christina Poggel
Chefredakteurin

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