Marzipan: molekularbiologische Methode zur Qualitätsprüfung

  • Marzipan: Molekularbiologische Methode zur Qualitatskontrolle beschert uns reines und damit noch schmackhafteres Marzipan zum WeihnachtsfestMarzipan: Molekularbiologische Methode zur Qualitatskontrolle beschert uns reines und damit noch schmackhafteres Marzipan zum Weihnachtsfest

Marzipan ist vor allem in der Advents- und Weihnachtszeit besonders beliebt. Jedes Jahr um diese Zeit schnellt der Konsum dieser Süßware besonders in die Höhe, in Deutschland auf ca. 10.000 Tonnen, was einem Umsatz von etwa 58 Millionen Euro entspricht. Der Hunger ist also groß, und damit er nicht nachlässt, muss auch die Qualität stimmen. Die deutschen Hersteller von Marzipanrohmassen müssen allerdings bereits bei Anlieferung der Mandeln damit rechnen, dass andere pflanzliche Erzeugnisse wie Aprikosenkerne oder Cashewnüsse in der Rohware vorhanden sein können. Im Ausland sind die Vorgaben für Marzipanherstellung bei weitem nicht so streng wie in Deutschland und so wurde in der Vergangenheit schon mal das preiswertere Persipan, das aus Aprikosenkernen hergestellt wird, dem Marzipan beigemischt.

Ein verlässliches Verfahren zur Differenzierung von Marzipan und Persipan gab es bislang nicht. Auch der Nachweis sonstiger, preiswerterer pflanzlicher Beimischungen war bisher nicht möglich. Für die Hersteller von Marzipanrohmasse, die einwandfreie Qualität liefern wollen, war das ein unbefriedigender Zustand, sie meldeten Forschungsbedarf. Der Forschungskreis der Ernährungsindustrie FEI griff diese Problematik auf und organisierte dazu ein Projekt im Rahmen der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF), das gemeinsam mit dem Lebensmittelchemischen Institut (LCI) beim Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI) am Institut für Lebensmittelchemie, Universität Hamburg, durchgeführt wurde.

Im August 2010 wurde das Projekt mit Erfolg abgeschlossen: Inzwischen liegt den Herstellern von Marzipanprodukten und -rohmassen eine molekularbiologische Methode zur Reinheitskontrolle vor. Durch Extraktion und Untersuchung der DNA aus dem Probematerial können Inhaltsstoffe identifiziert werden. Dieser „genetische Fingerabdruck" ermöglicht, die zu verarbeitende Rohmasse auf deren Reinheit zu prüfen. Der Anbieter kann nun mit Sicherheit sagen, dass „wenn Marzipan drauf steht, auch Mandel drin ist".

Die Verbraucher können sich zum diesjährigen Weihnachtsfest somit auf reines und damit noch schmackhafteres Marzipan freuen.

http://www.aif.de

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